piątek, 29 marca 2013

Terrina z kaczki z orzechami laskowymi i żurawiną


Święta bez pasztetu - niemożliwe :) Przygotowanie zajmuje nieco więcej czasu i cierpliwości, ale dla osiągniętego efektu zawsze warto. Jeden z naszych ulubionych to dzisiejsza terrina z kaczki z orzechami laskowymi oraz żurawiną. Terrina przygotowana jest z surowego mięsa, pieczona w foremkach ceramicznych z większymi kawałkami mięsa. Nie jest zatem tak gładka jak pasztet. Kaczka bardzo dobrze komponuje się z porto, a ponieważ lubimy gdy aromat alkoholu jest wyczuwalny, jego ilość jest dość znaczna :) Pasztety piekę zawsze w kąpieli wodnej, są delikatniej ogrzewane parą, wydłuża to jednak czas ich pieczenia. Smak masy sprawdzam podsmażając niewielką jej ilość. Mięso do pasztetu musi być przed mieleniem zawsze dobrze schłodzone. Masę wyrabiam ręcznie, bardzo dokładanie. Do pasztetu z kaczki dodaje tłuszcz kaczy, który pozostaje mi po pieczonej kaczce, wtedy zbieram go i przechowuję w słoiczku w lodówce. Te kilka informacji ma duży wpływ na ostateczny smak pasztetu. Najważniejsze jest jednak dużo serca i miłości, którą włożycie w ich przygotowanie.  Życzymy Wam pysznych Świąt

Terrina z kaczki z orzechami laskowymi i żurawiną 

  • kaczka ok 2 kg
  • wątróbka drobiowa 3 szt
  • karkówka 10 dag
  • tłuszcz z kaczki ew.słonina 10 dag
  • boczek wędzony do wyłożenia foremek ok 15 plastrów
  • marchew 2 szt
  • korzeń pietruszki 1 szt
  • seler 1/6 szt
  • cebula średniej wielkości 4 szt
  • czosnek ok 6 ząbków
  • pomarańcze 1 szt ( wyszoruj skórkę)
  • porto ok 400 ml
  • czerwone wino ( nie słodkie ) 100 ml
  • jajka 3 szt
  • orzechy laskowe 100 g
  • żurawina suszona 100 g
  • pieprz ziołowy
  • pieprz czarny
  • sól
  • majeranek świeży
Dodatkowo:
  • foremki do pasztetu
  • blaszka głęboka, w której zmieszczą się foremki z pasztetem, umieszczone w piekarniku
  • maszynka do mielenia

Baza do pasztetu


  • Kaczkę wytrybuj tzn. wytnij kości, oczyść je z mięsa, skrzydełka odetnij.
  • Kości wraz ze skrzydełkami zalej 300 ml porto, 100 ml wina czerwonego oraz wodą, tak aby przykryć kości powyżej 5 cm. Gotuj na wolnym ogniu, powolutku ok 1 godziny. Zszumuj. 
  • Po tym czasie dodaj obrane i pokrojone na części marchew, pietruszkę, seler, cebulę 3 szt, 3 ząbki czosnku, sok wyciśnięty z 1/2 pomarańczy, 6 gałązek majeranku, 2  łyżeczki soli, 2 łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu. 
  • Gotuj do momentu, aż warzywa zmiękną, po tym czasie odsącz je, odłóż, gotuj przecedzony płyn- bazę, aż zredukujesz jej ilość do ok 1/3. 
  • Wystudź.

Pasztet


  1. Z mięsa kaczki wytnij jedną pierś, pokrój ją w paseczki. 
  2. Pozostałe mięso, warzywa odsączone z gotowanej bazy, bazę do pasztetu, wątróbkę, cebulę 1 szt, 3 ząbki czosnku zmiel na grubym sicie. Połącz z pokrojonymi paseczkami kaczki. 
  3. Ubij delikatnie jajka widelcem , dodaj do masy wraz z pozostałym porto.
  4. Dodaj orzechy oraz żurawinę, listki z 4 gałązek majeranku.  
  5. Teraz należy doprawić solą i pieprzem ziołowym i czarnym. Dla pewności możesz wymieszać masę i nałożyć odrobinę na patelnie, podsmaż i teraz spróbuj, oceń ile potrzeba jeszcze doprawić.
  6. Radzę, aby pasztety zawsze doprawiać nieco mocniej, ponieważ smaki ciepłe są zawsze intensywniej odczuwane niż te zimne, po ostygnięciu.
Piekarnik nastaw na 180 C, na pieczenie od góry i od dołu. Do piekarnika włóż naczynie- głęboką blaszkę, w której zmieszczą się foremki z pasztetem. Wypełnij ją do 3/4 wysokości wodą

  • Foremki na pasztet wyłóż plastrami boczku. wypełnij  doprawionym mięsem. 
  • Na górę nałóż po plastrze pomarańczy( ze skórką). Przykryj od góry plastrami boczku.
  • Jeżeli foremki nie mają przykrywki, przykryj je folią aluminiową. Włóż do piekarnika, do  blaszki z wodą. Piecz ok 2 godziny. Czas pieczenia zależy od wielkości i głębokości foremek. 
  • Po upieczeniu pasztety należy pozostawić na ok 20 min w uchylonym piekarniku. 
  • Po tym czasie wyjmij foremki, odkryj pokrywki lub folię. 
  • Teraz obciąż je od góry czymś ciężkim i tak pozostaw w chłodnym miejscu do ostygnięcia, dopiero wtedy  po całkowitym wystudzeniu możesz włożyć pasztet do lodówki

Sprawdzenie stopnia wypieczenia pasztetu

W celu sprawdzenia czy pasztet jest juz upieczony, wbij do niego, na kilka sekund, metalowy patyczek, jeżeli po przyłożeniu do wewnętrznej strony nadgarstka  będzie gorący,  pasztet powinien być już gotowy. Można także użyć termometru kuchennego. Gotowy pasztet osiąga  temperaturę ok 75-80 C

Wykończenie 
Pasztet możesz zalać przygotowana galaretką z czerwonego wina lub porto























Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza